作者：陳高志
在很久很久以前，馬祖冬天非常冷，「寒風刺骨」在當地不是形容詞，而是確實的情景。小時候，看到家境差的同伴，即使是天寒地凍的日子，仍然赤足光腳的上學，心裡總會納悶地想著，「他們為何不穿鞋子？」這種「何不食肉糜」的心態，隨著年齡增長，每次回想起來，內心總有幾分不安與不捨。
「曝鹹魚」的意思是「曬鹹魚」，馬祖話說ㄆㄨㄛˇ ㄍㄟㄥˇ 兀ㄩˋ(pˊuok keingˇ ngyˋ)。民國50年以前，村莊中最常見到的景觀是：空曠地曬蝦皮，受風處刨曬番薯籤；矮牆或竹竿上曬魚乾(圖2.。拍攝於南竿山隴市場)。冬天曬的魚乾以鰻魚、帶魚居多。口語中雖然說「曝曬魚乾」，實際上夏天炎陽下曬魚乾不見得是最佳時期。除非是用小魚或肉薄的魚，否則陽光太強，會使魚肉「外乾內糊」，再加上螞蟻沾爬、蒼蠅飛舞，若處理不當，三天不到，往往肉腐生蛆。只有在北風如針、朔風如刀的寒冬，才能使夜晚掛在屋簷下的珍饈通體風透。
俗語說：「二八亂穿衣。」因為二月、八月的天氣冷而不寒，且溫熱適中。穿多不嫌悶熱，穿少不怕著涼。如今氣候反常，11月初我回馬祖，街上猶見夏裝客，更不用說亞熱帶的台灣了。每一次想吃鹹魚，總是氣候不對而無法動手製作。台北x x市場的南北貨，死鹹的口味令人嘴唇發麻。買北歐鹹鯖魚來解饞，也只能說是聊勝於無了。
每一年的入冬時節，我會留意電視上的氣象預報。每當寒流來到，尤其是「霸王寒流」來臨前夕，若無要事待辦，我會到市場購買虱目魚、吳郭魚或烏魚回來「風」鹹魚。雖然它們的檔次不如黃魚、鱖魚，但品嘗時，思古幽情一樣能從舌尖蹦出。
三種魚各有特色。虱目魚骨頭太多，但難不倒馬祖人。烏魚肉厚，曬的時候必須用刀將肉畫線(如圖3.最右邊那一片)，這樣不僅鹽巴能均勻滲透，而且更能快速乾燥。曬好的烏魚隔水清蒸，絲絲魚肉，如同嘉義雞肉飯的白色雞肉絲。吳郭魚比較「不幸」，因為它怎麼料理都好吃(帶便當尤佳)，而且價位低廉，可說是庶民食材。這些乾貨若能配著糙米或胚芽米乾飯來吃，保證讓鄉親思緒反向奔騰，不知今夕是何夕。
說了半天，應該要言歸正傳了。寒流來臨的前一天，到市場選購魚種，請魚販取出中間的大骨。(大骨上所附的肉如果很多，可將它剁成若干節，裹上地瓜粉油炸，沾椒鹽，這是下酒的菜。)魚肉切成片狀後，加上適合自己鹹度的鹽巴，上下翻攪讓鹽巴均勻，放入冰箱，次日將魚片吊掛在野貓叼不到的地方。寒流到台灣，也許是來去匆匆，所以製作要把握時間。為使魚片能快速風乾，我善用夾子，橡皮筋、迴紋針的功能(見圖3)。它一旦懸空，管它「風從哪裡來」，保證能讓魚片旋轉，魚肉兩邊，幾乎能同時受風。寒流一過就能大告功成了。
家父在世時，醃魚貨、曬魚乾是他的看家本領之一。他冬天做魚乾從不加鹽巴，但夏天例外。冬季漁家有煮蝦皮，父親向漁家要一些煮蝦皮的鹽水，這種煮蝦皮的滷水，如同炒菜用的高湯。煮蝦皮的鹽水馬祖話說「蝦鮮瀂」(權宜注音ㄏㄚˇㄑㄧㄢˋㄌㄡ^，haˇqiengˋlou242)【註解】，父親以手指沾滷水，入口淺嘗鹹淡。若太鹹則加清水，若太淡則灑鹽巴。前置作業完成後，將開膛剖腹過的魚浸入，1–2小時之後撈出。或風或曬，注意翻面即可。這種工法的鹹魚非常美味，可惜現在馬祖已無人在捕蝦皮了。
養生專家說，太鹹的食物應淺嘗，此話固然沒錯，但是不知道什麼原因，我面對鹹魚、鹹螺、鹹 [魚昷]鯷(ㄨㄥ ㄊㄧˋ，ung tˊiˋ)燉五花肉或豆腐時，手上的筷子就是停不下來。
【註解】 蝦鮮瀂：
這是煮蝦皮後的鹽水，味道雖然很鹹，但卻是浸漬魚鮮的絕佳材料。用它來生滷蝦蛄，吃的時候沾一點白醋，是移居台灣的鄉親夢寐以求的食物。「鹵、滷、瀂」有人視它們為異體字。漢字是單音節的語文，它必然有詞性活用的「轉品」功能。社會上已將滷字視為「滷肉飯」、「滷蛋」、「滷味」的「滷」，方言讀音為ㄌㄨ+ (lu33)。馬祖鄉親把煮蝦皮的鹹滷水說成「鹹ㄌㄡ^」，醃漬的動作也說ㄌㄡ^。如，鹽水浸漬的蝦蛄說ㄌㄡ^ ㄏㄚ ㄨ。雖然漢字也可以寫成「滷蝦蛄」，但仔細推敲，發覺如此寫的話，外地人可能會以為是用醬油煮蝦蛄。所以，為了文字音義的精確，我只好選擇「瀂」字來用了。
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