作者：陳高志
戒嚴時期，因為軍事對峙，兩岸關係極度緊張，為了防務，軍方規定出海作業的漁人，必須按時早出晚歸，因時勢所限，馬祖無法發展遠洋漁業。故日常作業只能算是近海漁撈。天地品物，依四時更迭而生，故「當季」、「當令」的概念成了根深柢固的準則。傳統《農民曆》「究天人之際」的規範，多半是適合中原地區，對四季不分明的南方人來說，就僅供參考了。
馬祖列島的海陸總面積並不大，南北之間的氣候變化相同，每一年的魚類洄游路徑也是固定的。在漁村長大的我，見多了豐收景象，但從未見過「陌生」的魚種。「春鰻冬帶，好食當[勿會]殆。」(春季的鰻魚，冬天的帶魚，非常好吃。)「白露鯷，無內來。」(白露時候的鯷魚，有錢買不到。)「三月白力小鰣刺」(三月份的白力魚，品質不輸鰣魚。)「六月鱟、爬上灶。」(六月是鱟的盛產期，產量非常多。)、…，變成了某地區定律般的口訣。
民國60年代，馬祖鄉親大量遷徙桃園，海島人吃不慣淡水魚，這是念舊情懷，但是，對外形和馬祖魚相同的某些海魚，如，帶魚、鰻魚等，其初也是敬謝不敏的。別說台、馬之間的地域差異，即便是東引和南、北竿之間，也因是否靠近閩江口致使魚產的口感不一。若非潘館長告知，我不知道從小吃到大的馬祖鰻魚有兩種。腹部略帶淺黃的稱「黃鰻」，暗灰色者稱「青鰻」。前者口味鮮甜，價位稍高，後者略有腥味，其價值無法等同。好在不同口感的食材有不同的料理法，這也算是物類各得其所了。
口味偏重的鰻魚料理莫過於「風鰻」了。「風鰻」絕非庶民食物，它是福州風味食品。牛角村因為主客觀的因素，大約在民國38年到50年之間，有許多重要的機關租用本村民宅。早期「流亡儂」的馬祖公務員，其籍貫多屬大福州地區，他們初來馬祖，看到的都是剛離開水面不久的魚貨，無不留下深刻的印象。數十年前的馬祖，中秋之後天氣逐漸乾冷。有些精於廚藝的「流亡儂」，會趁此良機製作「風鰻」，吊掛在屋簷下任寒風吹襲。童年時代，學校老師有許多是軍官轉任，他們在寒假返台之前，會在校園裡的宿舍附近曬臘肉、曬香腸。最狠的一次，是看老師曬臘味狗腿。對馬祖人來說，「臘味」與「風鰻」絕非尋常食物。越吃不到越想吃，越想吃越覺得它好吃。人同此心，心同此理。貧窮社會的孩童，都是對它「遠觀而不敢褻玩焉」。
馬祖物資處還在福澳的時候，有一位福州籍的會計先生，體型矮胖，面帶微笑時像極了彌勒佛，因為它是聽障人士，上班時得掛著助聽器，故居民很不友善的背後稱他為「肥兔」或「耳聾」。炎炎夏日，他經常來牛角澳口游泳，路過大澳老街時，偶而會折進我家和大人攀談。此人容貌至今仍有印象，只是忘了他的尊姓大名。某個冬日，他帶著手提鰻魚的廚工來到我家，或許事先已取得默契，兩人二話不說地走進我家屋內水井邊，大剌剌的製做風鰻。家父的釀酒技術遠近馳名，會計先生料想：有美酒之家必有好酒糟。可家父性格保守，為人謹慎，在菸酒公賣年代，家藏大量酒糟，「懷璧其罪」說不定會遭受嚴格盤查。
風鰻做好之後，應家父要求，總是包了又包，裹了又裹後才出門，臨走就留下鰻魚的內臟、魚籽等剩餘物做交換。這過程讓我想起孔子學生公冶長的故事。傳說公冶長是孔門唯一懂得鳥語的弟子。某日，群鳥在他附近盤旋，啾啾之聲令他高興莫名，因為鳥「說」：「公冶長、公冶長，南山虎咬羊，你吃肉我得腸。」這故事當然不能當真。
年事漸高，許多前塵瑣事不時的在心中縈繞。有一次回馬祖，坐在獅子市場吃早點，無意間望見屋簷下的「風鰻」(圖1.)，「胖先生」的往事又湧上心頭。某一年參加同鄉會聚餐，只見堂姊翠金老師扶著堂叔聯珠先生進門，我趨前請安並詢問「胖先生」大名，堂叔略有所思，但半晌未有所得。直到餐會開始，堂姊才給我一張上寫「蔡0淨」的紙條，我大喜望外，此故事之缺口終於補上。
圖1.吊掛在屋簷下的風鰻。
民國72年暑假，王爺和我在台灣進修。新的年度開始馬中將改制國立。教育部把新的印信(關防)先寄到學校。所謂「『關防』，即印信的一種。原係明太祖為防止群臣作弊所改制的半印，以便勘合驗對。取其關防嚴密之意。今指刻有政府機關全銜的印信，又稱大印。」(三民書局《學典》p.1307)。所以，關防是單位的象徵，如同國家之國璽，若不慎遺失，掌印者必遭嚴懲。新印信是銅鑄成的，在四個角落各有一顆凸立的小錐體，以防旁人亂蓋、冒用。按理說，它在8月1日改制生效時才能啟用，因為台、馬交通不便，許多事情得事先搞定。半成品的「大印」由曹校長親手轉交在台進修的王爺處理。王爺個性謹慎，辦事沉穩，校長委以重任，即表示曹公識人之明(圖2.)。
圖2.機關的大印、關防。
這四顆凸立物必須向中央印製廠申請磨平。我住新店，某日，王爺約我同往，沿途搭公車邊走邊問，方知中央印製廠位在新店的裡面、裡面、再裡面…。折騰半天，總算是辦妥要事。回程在北宜路上找餐廳吃飯，推門而入，鄉音裊繞，見冷藏玻璃櫃內有「風鰻」一味，看似不起眼，但以碟論價，而且價錢不菲。物以稀為貴，這是合理的市場機制。只因為它有見過卻沒吃過，再加上彼時年紀輕，味蕾的「幻想值」並不高，故較難引發食慾，即便掌櫃耐心介紹，吾等心意猶不為所動。八月底的海軍AP–525船啟航，所有在台渡假、進修的馬祖教職員工，都須同時返馬準備開學。基隆6號碼頭人聲鼎沸，遇上老友，難免寒暄。藏有校之重器的行李，王爺如同鏢局之鏢師，不敢片刻離開視線。到了學校，鎖進保險櫃，方覺如釋重負。
「碎講半日工」(閩東語)，也該說說它的料理方式了。宰殺魚類，刀法不是千篇一律，做「風鰻」如同處理白力魚，須從背脊下刀。取出內臟，以紅糟抹遍內外封捲綑綁，若依此工法而言，它可稱「封鰻」。此物吊掛在屋簷之下，任憑寒風吹襲，稱「風鰻」也不無道理，因為兩者音變條件相同，選字時，內心著實搖擺。但「天下本無事」，老一輩的鄉親都將它寫成「風鰻」，只因為自己從事閩東方言語料的收集，凡事多了一層考慮，結果就「庸人自擾之」。在兩者皆可時，「從簡」、「從眾」，也算是原則之一，故本文以通俗的「風鰻」稱之。此物以切片清蒸的風味最佳。鰻魚切片，要特別注意刀工，順著骨頭切，如針一般的長刺可輕易抽出。若逆著骨頭橫切，享用時滿嘴細骨，將大大的降低食慾。
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